關於咖啡，我想說的其實是......

　　引用文章：凹仔底烘豆人AO ZI DI HONG DOU REN - IKAWA一鳴驚人之前

　　首先要說，我不太了解要怎麼寫關於烘焙的文章，想要寫得完整，真的

太有困難，所以只好先拾人牙慧，剪些有趣的文章來討論。會選這一篇做為

開始，其實只是一時興起，就順勢說說，用這樣許許多多的文章討論堆疊，

或許，我們都能更接近我們烘焙的理型吧。

　　首先要說心態問題，關於手沖世界冠軍用自動烘焙機烘焙比賽豆，身為

烘焙師，其實我沒有太多的感覺，這只是個人的選擇。或許可以用很陰謀式

的想法，他想用這一連串的搭配來間接的推末端顧客在自家小量的烘 90+的

高檔豆等等之類的，但這又與我們何干？如果烘焙的技術是這麼樣的容易被

取代，那麼我想也不值得我們這麼駑鈍的探討追尋下去了。

　　在比賽的前提之下，大家或許都會以為帶去的一切，都必定會是一時之

選，所以不用烘焙師進行烘焙，改用自動烘焙機，就代表烘焙師已經被世界

潮流淘汰了嗎？言之過早。在了解比賽的評分機制等等之後，他選擇自動烘

焙機的原因，可能是考量到許多的因素之下的結果 (或許烘焙師的行程無法

配合、豆子後製完來不及送去烘焙，時間只夠直接送賽場之類的。) ，加上

沖煮賽其實比較重視的是：表現與傳遞這兩件事。畢竟它不是烘焙賽，咖啡

本身的質地可以在不太被減損的狀態下呈現，而且不帶有太多瑕疵味 (焦味

、炭味、馬鈴薯味等等) ，在標準的呈現下，說不定就會是當下能取得最高

分的排列組合了。

　　好的，接下來說到烘焙機的想法。

　　關於溫度，其實不論豆溫或風溫，量的都是風溫，只是我們一般說的豆

溫，量的是豆子與豆子之間的風溫，這受到豆子自身的溫度變化影響比較多

，所以我們總是假定那就是豆子的溫度，實際上那只是豆與豆之間的熱風溫

，最多會有一到兩個豆子的接觸熱，而我們總是想盡辦法的想要能夠更貼近

豆子真實的溫度，改用更靈敏、更細的探針，位置更深入鍋爐內部，以避開

鍋爐的直接傳導熱，但以Rob Hoos的做法，很巧妙的避開了這個部份，直接

用比較穩定的熱風溫，去看整個烘焙曲線，但是或許很多人會質疑，風的溫

度怎麼能代表豆子的溫度？是的，不是直接量測豆子當然不能代表豆子的狀

態，但，套句中醫的說法：望、聞、問、切，這些都是用間接的方式去推斷

病人的狀態，而不是直接開刀切開來看。同樣的，如果我們穩定的給予熱風

，固定進入鍋爐的風溫、風壓與風量，那麼從鍋爐離開的熱風，它所減損的

熱能，其實也就代表了生豆所吸收走的熱能，但是因為這個方法所得到的曲

線分析跟我們一般所用的還是有著一些差距，所以實際上使用還是要謹慎為

之。

　　其實這樣做法的烘焙機並不是第一例，像富士皇家所推出的Revolution

就是以熱風的監測做為主要依據的，所以，其實利用控制進入鍋爐裡的熱風

溫度與強度，監測離開鍋爐的熱風的溫度與強度，用之間的差值來推斷烘焙

的時候，有多少的熱能作用在咖啡豆上，是一個相當純粹的角度。

　　從這角度來說，即使我們用的是一般傳統的烘焙機，但是有多少的熱能

是真正的作用在豆子上，而且又是以什麼樣的方式作用在咖啡豆的甚麼位置

、作用在我們味蕾上的甚麼位置，這才是值得深思的問題。